A saliva faz muito mais do que iniciar a digestão: ela contém proteínas que influenciam diretamente como percebemos o sabor dos alimentos. Quando essas proteínas se ligam aos compostos presentes nos alimentos, elas desencadeiam reações neurológicas de “resposta e recompensa” que determinam nossos gostos e desgostos.

Essas proteínas variam bastante entre as pessoas, o que explica por que alguns amam chocolate amargo, enquanto outros o consideram desagradável. O estudo da química Cordelia A. Running, da Universidade de Purdue, mostra que é possível até mesmo alterar a saliva para ajudar a desenvolver preferências por alimentos mais saudáveis.

Em um experimento com humanos, participantes consumiram leite de amêndoa com chocolate três vezes por dia durante uma semana. Ao final, suas amostras de saliva apresentaram aumento de proteínas ricas em prolina, associadas à detecção de amargor e adstringência. E, conforme essas proteínas aumentavam, os voluntários relatavam menor percepção de amargor e adstringência.

Em outra pesquisa com ratos, uma dieta amarga induziu mudanças salivais que alteraram seu comportamento alimentar. Quando o amargo foi removido da dieta, o padrão voltou ao normal.

Esses resultados indicam que a saliva pode ser moldada pelo que comemos e, por sua vez, ela molda nosso gosto. Isso ajuda a explicar como adquirimos preferência por pimenta, café ou vinho ao longo do tempo.